Parmentier de confit de canards aux 3 légumes

Parmentier de confit d’oie au 3 lègumes

J’ai réalisé aujourd’hui des « parmentiers de confit de canards aux 3 légumes» et je suis assez satisfaite du résultat.

J’ai voulu les présenter joliment, en mettant les couches en évidence et surtout, j’avais besoin de les transporter donc, l’idée des petits bocaux « le Parfait », vous savez ceux avec les p’tits caoutchouc là ;-), a fait son chemin  et il n’a fallu que les réchauffer au four (au bain marie en les entrouvrant c’est mieux)

J‘ai donc réalisé des écrasés plutôt que des purée !
Pour celui du fond un écrasé de céleri rave que j’ai fais cuire sans eau juste avec de la crème ça adouci drôlement le goût du céleri pour ceux qui n’apprécie pas ! ! !
Puis j’ai disposé au dessus de ma viande revenu avec un bon vin …..un écrasé de carottes relevé doucement au piment d’Espelette pour finir  par un écrasé de pomme de terre tout simple mais agrémenté de beurre frais de chez mon crémier favoris …..mais ça c’était pour le fun plus qu’autre chose …..


Pour 8 personnes

Ingrédients

6 belles pommes de terre a chair ferme
1 beau céleri rave
8 petites carottes (petites ou plutôt moyenne car plus tendres donc voir pour vs quantités )
4 cuisses de canards confites
20 cl d’un bon vin rouge (perso j’ai choisi un Bergerac de 2009)
4 échalotes type « cuisse de poulet » (2 pour le confit et 2 pour l’écrasé de céleri rave)
4 cuillères à soupe de graisse prise sur le confit
20 cl de crème fluide entière
30 gr de bon beurre
Sel Poivre Piment d’Espelette
Et bien entendu dans mon cas 8 bocaux de 200 gr avec leur caoutchouc


Réalisation

Éplucher tout les légumes

Couper les pommes de terre en gros cubes, mettre dans une casserole et couvrir largement d’eau , porter à ébullition (ne saler qu’à ébullition)

Tailler les carottes en rondelle d’1 mm d’épaisseur seulement, mettre dans une casserole et couvrir largement d’eau , porter à ébullition (ne saler qu’à ébullition)

Couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur, c’est plus simple pour enlever les peaux sèche et cela vous donne un méplat intéressant pour le taillage. Ne pas ôter la racine qui maintient l’ensemble des couches de l’échalote
Emincer finement 2 des échalotes (émincer = fine tranches) et tailler les 2 autres en petit cubes …. Pour cela faire des entailles dans votre demi échalote dans le sens de la longueur et de l’épaisseur tailler ensuite et vous aurez un bon résultat

Effilocher les cuisses  de canard en retirant la peau et la graisse.
Faire chauffer une sauteuse, déposer 2 cuillerées de graisse de confits, faire revenir les échalote émincés (fines tranches) sans les colorer, juste les rendre transparente.
Rajouter la viande de confit que vous avez effiloché
Bien mélanger l’ensemble, et laisser cuire pendant 4 à 5 minutes, enfin, rajouter le vin rouge.
Baisser le feu et laisser s’évaporer  le liquide tout en surveillant, car si l’ensemble ne doit pas être détrempé il doit rester humide.
Réserver

Couper le céleri rave en petits cubes d’environ 1cm
Faire chauffer une sauteuse avec les 2 autres cuillerées de graisse.
Déposer les échalotes finement taillé (petits cubes) de façon a les rendre transparent, à ce moment là ajouter tout les cubes de céleri.
Bien mélanger pour que le céleri s’enveloppe de graisse et d’échalotes. Saler
Verser la crème entière liquide, et couvrir…… baisser le feu à ébullition.

Pendant ce temps, vos pommes de terre et vos carottes doivent être cuite.
Les égoutter, à part, bien entendu.

 Les placer dans des plats creux, avec une grosse noix de beurre (Normalement vous avez plus de pommes de terre que de carotte donc offrez la plus grosse part de beurre aux pommes de terre.)
Et écraser l’un après l’autre avec une fourchette ou mieux avec un fouet .

Goûter pour le sel (attention le confit est salé il faut y penser) rajouter 3 tours de moulin a poivre aux pommes de terre et une bonne pincée de piments d’Espelette aux carottes.
Réserver

Quand votre céleri est cuit, ne pas l’égoutter, et l’écraser comme précédemment pour les pommes de terre et les carottes. Ne pas oublier 3 ou 4 tours de moulin à poivre

Voilà il n’y a plus qu’a mettre en place

J’ai choisi les fameux bocaux, donc, j’ai mis mon écrasé de céleri, mon effiloché de confit d’oie, une fine couche d’écrasé de carottes, pour finir, par mon écrasé de pomme de terre…….. j’ai fermé les bocaux et ……vogue ! ! !

Bien entendu, on peu préparer en portion individuelle, dans des cocotte en porcelaine, ou faire une jolie présentation à l’assiette, avec des cercles, mais là, attention, il faut dresser au dernier moment, donc prévoir un réchauffage au four de préférence, avant dressage. Et sinon dans un grand plat unique…….. je vous donne la marche a suivre…… à vous …….. d’inventer votre suite 

Et tenez moi au courant ;-)

Bon appétit